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"El asado del carnicero, es un corte irregular, un verdadero clásico, que tiene alto contenido de grasa infiltrada y algunos nervios pero que entregan gran sabor"
Jorge Ojeda, Chef Inacap Osorno
huachalomo, sobrecostilla, pulpa de cerdo con hueso, chuleta de cerdo vetada, tuto de pollo y tuto de pavo deshuesado.
Para el estofado el chef osornino recomienda un huachalomo o una plateada, cortes que tienen grasa. "Recomiendo dorarlo primero y luego durante dos horas a dos horas y media dejarlo en cocción. Ahora otra alternativa que no se hace mucho pero antes se hacía harto es la carne al disco, ahí se puede usar un corte que no tiene un precio tan elevado como el abastero, se limpia un poco y queda muy bueno al disco", expresó.
La forma en que se cocina también es muy importante, ya que métodos de cocción como la parrilla o al vapor son más saludables que recurrir a la fritura.
Otros cortes que eran baratos en su tiempo y que hoy experimentan un alza es la entraña y la palanca que andan bien para el picoteo, expresó este emprendedor osornino.
"Es una carne blanda, también está la arrachera que se puede hacer de manera rápida. Ahora, en teoría puedes tirar cualquier corte que no tenga tanto nervio y que pueda asar con tiempo y con calma, hasta una plateada se puede hacer, pero hay que tener mucho tiempo y fuego controlado primero y después más fuerte al final para que no te quede dura como chicle. Todo ello, siempre acompañado con un rico pebre o chimichurri".
Para el horno puede ser un tapabarriga, huachalomo o plateada; eso sí, recomiendo sellar la carne antes en un sartén o una olla para que los jugos se concentren y de ahí al horno con una cama de verduras, obviamente en un horno precalentado y tras una media hora se puede tapar con papel aluminio y se termina de dar la preparación colocando el jugo para que quede con sabor, apuntó.
Para el caso de la olla, toda carne que tenga hueso queda rica, como por ejemplo osobuco, un costillar o un asado de tira. Es recomendable sellarla y pasarla por harina y luego de eso a la olla, con zanahoria, apio, cebolla y vino tinto.
Incluso -dijo el chef- puede ser una posta bien sellada, "pero para mí, un osobuco es muy rico, con el caldito, el hueso que le da su sabor", comentó este osornino arraigado en la ciudad de Puerto Varas con sus emprendimientos.
Variables
En un recorrido por el comercio, el estomaguillo figuraba entre $8.500 promedio, sobrecostilla entre $7.000 y $7.500, el tapapecho el valor era de $8.600 el kilo, mientras al huachalomo a $7.200 el kilo.
Para los amantes del lomo vetado, sobrepasaba los 10 mil pesos por kilo, la posta paleta y la plateada desde $8.000 en adelante y el abastero a $7.500
El chef instructor Jorge Ojeda, director de Carrera de Hotelería, Turismo y Gastronomía en la sede Osorno de Inacap, dijo que uno de los cortes estrella para una parrilla es el lomo vetado.
"Este corte de carne de res es el rey de la parrilla. Es tierno, jugoso y lleno de sabor. Puede cocinarse a la parrilla únicamente con sal gruesa y pimienta o marinarlo previamente con ajo, aceite de oliva y hierbas. La clave está en cocinarlo a fuego medio para que quede en su punto justo", dijo.
Pero reconoce que hay quienes se inclinan por el cerdo, por ello Ojeda indicó que el costillar es una opción diferente pero igual de deliciosa.
"Pueden marinarlo con un adobo chileno, el cual fácilmente se puede preparar en licuadora mezclando ajo, cebolla, orégano, ají de color, cilantro, pimienta, vinagre de vino tinto, sal y aceite de oliva. Licúa todo lo anterior, menos el aceite, en cantidades al gusto e incorpora el aceite en forma de hilo mientras se está licuando. Pincela toda la superficie del costillar y deja en el refrigerador de un día para otro. Esto queda muy bien a la parrilla o al horno (cocciones secas)", manifestó el docente.
El asado de tira es otro corte clásico chileno que no puede faltar en su parrilla.
"Se caracteriza por su alto sabor, infiltración de grasa y presencia de huesos. Es muy versátil, puede cocinarlo a la parrilla, horno o braseado. El asado de carnicero es un corte irregular, un verdadero clásico, que tiene alto contenido de grasa infiltrada y algunos nervios, pero que entregan gran sabor al momento de asarlos a la parrilla", expresó.
Otro corte es el abastero que se prepara de una forma muy similar al asado Carnicero. Puede cocinar únicamente con sal, si es su preferencia, o agregar especies u otro tipo de adobo, comentó el docente de Inacap.
El profesional sostiene también que la punta paleta es un corte muy particular, porque tiene gran desarrollo de sabor producto de la grasa intramuscular que posee.
"Tiene un tendón en el centro que va a lo largo de toda la pieza. Si se retira y separamos ambas caras, obtendremos lo que es conocido como 'flat iron', que se puede preparar a fuego fuerte volteando cada 10 minutos según el grado de cocción que los comensales prefieran", cerró.
3 horas es recomendable mantener el estomaguillo asado al palo a fuego lento para así lograr un óptimo resultado y no tener críticas de los comensales
$10 mil es el costo promedio del kilo de lomo vetado, uno de los cortes más consumidos en Fiestas Patrias y que es fácil de cocinar a la parrilla.
300 a 500 gramos puede encontrar en el comercio un asado de tira y que se puede preparar al horno, parrilla y a la olla.