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"El proceso de elaboración de cecinas y charcutería es lo mismo, solamente que charcutería es un concepto lingüístico de Argentina, porque en España le dicen fiambrería y en Chile le llamamos cecina. Pero una de las características de esta carnicería es elaborar cecinas con línea Argentina, por lo tanto es charcutería. Viene de la palabra charcutero, que es el cecinero", explicó.
Así llevan dos años fabricando todo tipo de cecinas, algunas que se consumen crudas y otras que deben calentarse, además de aquellas cuya elaboración debe ser madurada y otras que no lo requieren.
Allí entran distintas líneas de productos, que van desde los salames, longanizas chilenas, chorizo argentino y también están los clásicos, que en esta charcutería se les denomina morcilla, pero que son las prietas; también está la morcilla vasca, que es agridulce, porque tiene nueces y pasas.
"Después viene una serie de otras subderivaciones de los embutidos crudos, que es el choricillo con hierbas, el choricillo con pimienta, el chorizo argentino, la longaniza chilena. Esa es la elaboración que hemos tenido en el tiempo", dijo.
Pero para lograr este concepto de charcutería, Lagos contó que uno de los dueños del negocio planteó esta idea, ya que contaba con conocimientos previos de elaboración de cecinas o charcutería en Argentina, por lo que presentó esta inquietud a los otros socios y por eso se creó la carnicería con charcutería.
De esta manera se fue experimentando con las recetas, con mucho ensayo y error en un principio, llegando a las fórmulas que compatibilizan sabores y gustos de los clientes osorninos.
"La primera crítica constructiva que a nosotros nos pareció extraña, es que nuestra longaniza tenía demasiada carne... le faltaba jugo y grasa. La idea es comer carne, matizada con grasa y no grasa matizada con carne, entonces ahí tuvimos que ecualizar las proporciones de proteína con las proporciones de grasa. Nos llamó la atención, porque en realidad el valor de los productos de calidad tiene que ver mucho con la receta, de qué le voy a colocar y cuánto le voy a colocar", detalló.
En cuanto a las prietas, la receta que elaboran no es la tradicional, ya que no tiene repollo, sino que posee carne de cerdo y otros ingredientes como cebollín, pimienta, nuez moscada, que es la que se conoce comúnmente; también está en una versión con nueces y pasas, que corresponde a la morcilla vasca.
En ambas, por un concepto de inocuidad alimentaria, no se utiliza sangre líquida, sino que en polvo, la cual tiene las mismas características finalmente, pero brinda mayor seguridad en la higiene.
Tierra de embutidos
En la memoria de muchos chilenos está el asociar a Purranque con todo tipo de embutidos, desde cecinas hasta longanizas, salchichas y prietas.
Y es que esa idea es palpable, por la variedad de fábricas que posee dicha comuna. Una de ellas es Cecinas Turbina, ubicada en el kilómetro 8 del sector del mismo nombre.
Cristina Martínez explicó que se trata de una empresa familiar, fundada por sus padres, Jaime Martínez y Leticia Jara, en el año 2007.
"Ellos tenían una carnicería en el centro de Purranque, de hecho está todavía y se llama Carnicería Martínez. Allí vendían carnes de la zona, pero necesitaban complementar con otro producto y mi papá siempre estuvo relacionado con el rubro vacuno. Así ellos comenzaron haciendo muy poco, primero 25 kilos en su sala de ventas. Fueron aumentando y ahora sacan entre mil a 1.500 kilos diarios de productos artesanales", relató.
Cristina en esa época estaba en el colegio y fue el año 2016 que llegó a trabajar a la fábrica. Detalla que la elaboración es artesanal, pues los fiambres se ahuman al natural, con leña o aserrín, tal como se hacía antiguamente.
"La idea es no perder la tradición artesanal, como fueron originados estos productos. No es fácil conseguirlo, pero mis papás crearon las recetas con las de sus antepasados", añadió.
Este complicado proceso es guiado por una ingeniero en alimentos, quien asesora en higiene, revisa parámetros y toma muestras para ser analizadas periódicamente en un laboratorio. Tras ello se concretan los despachos que se dirigen desde Arica hasta Punta Arenas, tanto en camiones como también por vía aérea.
"Nuestra ciudad ya es bien conocida por lo mismo, por sus ricas longanizas. Uno va a Santiago y la gente le dice que alguna vez probó las longanizas de Purranque", manifestó.
Además, en esta época del año la fábrica trabaja el doble, con turnos extras, produciendo lo que más piden los clientes para Fiestas Patrias, que son los longanizas artesanales, alemanas y también las especiales, prietas, choricillo parrillero y choricillo alemán, el salchichón y la butifarra alemana.
"Son hartos productos, que gracias a Dios, a la gente les han gustado. En Osorno estamos presentes en Frigoríficos del Sur y hartas personas vienen para acá, que son comerciantes y salen a revender los productos. Son al vacío, tienen precios al por mayor y se entregan en minimarket de barrios y eso es muy fuerte, además de nuestro comprador del sur, que distribuye a Tierra del Fuego y Porvenir", indicó.
En ese sentido, la pandemia jugó un papel bien importante en dar a conocer esta marca, ya que mucha gente que quedó sin trabajo llegó a comprar a la fábrica para revender y gracias a ello Turbina se hizo bastante conocido en la región y todo Chile, repartiendo la tradición cecinera por todo el país.
"El valor de los productos de calidad tiene que ver mucho con la receta, de qué le voy a colocar y cuánto le voy a colocar"
Jaime Lagos, Administrador Carnicería y Charcutería La Raza
"La idea es no perder la tradición artesanal, como fueron originados estos productos. No es fácil conseguirlo, pero mis papás crearon las recetas con las de sus antepasados"
Cristina Martínez, Cecinas Turbina, Purranque