Paola Rojas Mendoza

Con un concepto de sensaciones, sabores y color, los emprendedores Guido Véliz y José Rodríguez se atrevieron desde Osorno a incursionar en la cocina molecular, que consiste en preparaciones logradas bajo principios de la física, química y mecánica y que desarrollan en su laboratorio levantado en el sector de Rahue, desarrollando así las esferas con que realzan cualquier plato o bebida, convirtiéndolo en una preparación gourmet.

Guido Véliz es veterinario de profesión e incursionó en el mundo de la cocina molecular influenciado por su padre, quien vende insumos para la coctelería molecular, con productos como hidrógeno líquido, CO2 y hielo seco.

"Uno de los insumos que más me llamaba la atención eran las esferificaciones. Investigando, se dio cuenta que nadie en Chile las produce y en Latinoamérica solo hay dos países, pero prácticamente para consumo interno", explicó.

Efectivamente, en la región solamente Colombia y Brasil desarrollan estas esferificaciones, por lo que gracias a estos dos emprendedores, Chile se convierte en el tercer país en fabricar estos insumos a escala para llegar al público general y a restaurantes y hoteles.

Laboratorio y cocina

"Producir las esferas no es un proceso muy complicado, pero sí toman mucho tiempo y se necesita mucha expertiz para manejar los sabores. Cuando llegué con el concepto, mi viejo me envió unos productos, que son los típicos que se ocupan, junto con un libro para que estudiara un poco, todo para ver qué me parecía para empezar un negocio", relató.

Fue así como luego de 10 años de haberse desempeñado en el rubro salmonero, comenzó a desarrollar las esferificaciones, obteniendo buenos resultados, por lo que envió algunas de prueba a Santiago, donde a varias personas del rubro les gustó el producto.

"Me cambié de casa a Rahue y en octubre del año pasado lanzamos el producto como "Esferas Gourmet Orkün" y ya tenemos esa marca registrada. Construí atrás de la casa, como micro empresa familiar, el laboratorio con la ayuda de amigos. Nos pusimos a trabajar y el 31 de diciembre José ya estaba en el laboratorio y me tocó trabajar para el Año Nuevo", agregó.

Fue así como su socio y amigo, el ingeniero comercial José Rodríguez, ingresó al proyecto, por lo que juntos comenzaron a desarrollar un modelo para comercializar estas esferificaciones, algo hasta el momento totalmente desconocido en el país.

Luego de meses de estudio e investigación, conversaciones con distintos chefs, comenzaron a ingresar a restaurantes, entre ellos el "Perú Fusión", desde donde los asesoran en el tema de los sabores.

"Nos empezaron a comprar y de ahí empezamos a sacar nuestro producto fuera de Santiago. Ahora, por ejemplo, tenemos que hacer un pedido grande, como de 12 frascos de 350 gramos a Iquique. También hemos llegado a la isla Juan Fernández, con una clienta que nos compró y le llegó al mes y medio después. De a poco hemos ido abarcando, entendiendo el comportamiento de compra", comentó Guido Véliz.

En este momento trabajan para clientes finales, que es en el caso de las ferias, además para lo restaurantes, bares y las banqueteras, que ya se convirtieron en frecuentes.

Juego de sabores

En cuanto a la recepción del producto, José Rodríguez explicó que en general la gente se les acerca en las ferias y dada la apariencia del producto, piensan que es caviar.

"Primero les explico que son esferas de gelatina, con centros líquidos que nosotros podemos hacer de casi cualquier cosa, hemos hecho de erizos, piures, hasta de cerveza y de cocteles en general. Les hago el recorrido de todo lo que hemos hecho y luego les digo que los sabores que manejamos principalmente ahora son pulpas de frutas naturales; también tenemos otra línea de salados, que son como para agregarle toque de colores , sabores y texturas diferentes a los platos, para elevar la preparación, que puede ser desde una pizza hasta una limonada", señaló.

Agregó que hay un porcentaje de personas que se resisten al ver su apariencia desconocida, pero a los niños y personas jóvenes les encanta, pero llegando a personas de mayor edad, hay algo de prejuicio, pero una vez que los prueban se dan cuenta de que es un producto que realza el sabor para cualquier preparación, por lo que en las ferias venden toda la producción que llevan.

Tras su paso por importantes exposiciones en ciudades como Pucón o Puerto Varas y también de una participación en la "Vaca de chocolate" en Osorno, estos jóvenes emprendedores serán representantes de la ciudad en la feria gastronómica más importante del país, "Food and Service, que se realizará en el Espacio Riesco n Santiago, entre el 26 al 28 de septiembre.

"Los sabores que manejamos principalmente ahora son pulpas de frutas naturales y tenemos otra línea de salados"

José Rodríguez, Ingeniero Comercial

2 países fabrican este tipo de esferas en Latinoamérica, que son Colombia y Brasil, para su consumo interno.