Chef francés lideró taller de elaboración de quesos para productores lecheros
CAPACITACIÓN. Yann Yvin, conocido por su participación en el programa de televisión Master Chef, aseguró que en la Región se produce la mejor leche del mundo.
"Llevo 20 años en Chile y me ha llamado la atención que, teniendo en esta región la mejor leche del mundo, no se produzca un portafolio mucho más amplio de quesos", comentó el reconocido chef francés, Yann Yvin, en su paso por Osorno, al ser uno de los expositores del "Taller de elaboración que quesos" que estuvo dirigido a productores lecheros de la Región de Los Lagos.
La iniciativa, que duró tres días, se llevó a cabo en la planta de alimentos de la Universidad de Los Lagos (ULagos), en el marco del Programa Territorial Integrado de la Leche de Corfo Los Lagos.
Yvin, que se hizo popularmente conocido por su participación como jurado en varias temporadas de los programas de televisión Master Chef y Bake Off Chile, comentó que esperaba aportar en la experiencia de los productores sureños con un nuevo enfoque, una mirada más amplia de lo que pueden producir desde el sur de Chile.
"Si comparamos a la industria lechera con la del vino, por ejemplo, nos damos cuenta que en 20 años, el vino ha vivido un boom tremendo con un abanico espectacular en términos de cepas a lo largo del país, pero no ha ocurrido igual con los quesos", expresó.
Detalló que la Región tiene una calidad excepcional de leche porque las praderas -que sirven de alimento a las vacas- entregan proteína de alta calidad. "En Chile no se maduran mucho los quesos y sabemos que los sabores se desarrollan después de un cierto tiempo, así que estamos aquí para decir créanse el cuento, tienen la mejor materia prima y ahora falta un poco más de técnica y ampliar la mirada", señaló Yvin.
El asesor gastronómico especialista en quesos dijo que es fundamental acercar nuevas variedades a los consumidores nacionales.
"Por hábitos culturales, por costumbre, en Chile la gente no se atreve a probar otros tipos de quesos, así que nuestro rol será ir un poco más lejos, buscando la manera de enseñar y compartir las nuevas variedades", recalcó.
Vinculación
Los otros exponentes también tienen vasta experiencia en el tema: el consultor y maestro quesero internacional (fromager & creier), Jean Charles Calvet; y el gerente general y socio fundador de Allforcheese, quien además es consultor internacional en valorización de lácteos artesanales, Oliver Pech.
El director regional de Corfo, Rodrigo Carrasco, explicó que el taller buscó dar un valor agregado a la leche, propiciando el aprendizaje de la preparación de distintos tipos de quesos, más allá del los más consumidos como el gouda o el mantecoso.
"El programa integrado de Corfo busca agregar valor a la leche de dos maneras: potenciando lo que ya existe y asociando a los productores para que logren mejores condiciones tanto de producción como de negociación en la comercialización de su producto", indicó.
La directora de innovación y transferencia tecnológica de la ULagos, Paola Ballerino, y el especialista en lácteos de la planta piloto de la casa de estudios superiores, Renato Casas, valoraron esta iniciativa, pues fortalece con su quehacer "ya que estamos vinculados directamente al medio socioproductivo de la Región y hemos acompañado a maestros queseros que vienen incluso desde La Araucanía para que los apoyemos en materia de desarrollo de nuevos productos".
Participantes
El presidente de la Asociación de Productores de Leche (Aproleche) Osorno, Marcos Winkler, aseguró que la alta concurrencia de productores de la Región demostró su interés por ser parte del taller de quesos. "Llevamos trabajando mucho tiempo en estrategias para dar a conocer las cualidades de la leche que se produce en la región y será muy bueno aprender e implementar técnicas nuevas", expresó.
Entre los oyentes estuvo el agricultor Francisco Bono, quien señaló que "estamos muy contentos y agradecidos de Corfo y la ULagos por habernos invitado a aprender de estos expertos, ya que nos abren la mente a propuestas nuevas porque, a veces, uno no se da cuenta por estar inmerso en el trabajo diario del campo".
También participó el dueño de Quesos La Reconquista, Eduardo García, quien expresó que "hay que destacar que la universidad siempre ha estado apoyando iniciativas en beneficio de los emprendedores, en las que me ha ido muy bien, así que espero aprender algo más de lo poco que sé e implementar algún tipo nuevo de queso dentro de las posibilidades que abre el mercado".
De acuerdo a su experiencia, coincidió con Yvin en la importancia de considerar la preferencia de los consumidores.
"No se trata de hacer lo que uno quiera, sino que considerar lo que el mercado consume y acá es bastante drástico, no hay cultura quesera como en Francia y aunque el mercado se está abriendo un poco, el 85% de la producción nacional sigue siendo chanco, mantecoso y gouda", indicó.
Taller contempló preparación, degustación y comparación de quesos y posicionamiento en el mercado.
Materia prima, la leche, fue catalogada como la mejor por la calidad del pastoreo que se da en la Región.